مدل ها و انواع مختلف خمیر ترش چیست؟
خمیر ترش دارای سه نوع می باشد:
۱) ترش کوتاه مدت:
اگر خمیری تا ۶ ساعت از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش کوتاه مدت گویند.
۲) ترش طولانی:
اگر خمیری تا ۱۸ ساعت از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش طولانی گویند.
۳) ترش سرکش یا شبانه:
خمیری که بیش از یک روز یا یک روز و یک شب از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش شبانه گویند.
روش تهیه خمیرترش:
معمولا خمیرترش به دو طریق(استفاده از سرکه و ماست واستفاده از مخمر صنعتی) تهیه می شود. در صورتی که از سرکه و ماست استفاده شود، ترکیب خمیرترش شامل آرد، کمی نمک، یک استکان سرکه، و ۱۰۰ گرم ماست می باشد(در صورتیکه ماست ترش باشد نیازی به سرکه نیست).
درروش دوم خمیر ترش شامل آرد، نمک، و مخمر صنعتی است. در این جا هم می توان از سرکه و ماست برای اسیدی کردن محیط استفاده کرد. قابل ذکر است که کیفیت خمیرترش تهیه شده به روش طبیعی بهتر از خمیرترش توسط مخمر صنعتی می باشد و نانی که از خمیرترش تهیه می شود بهتر است از نانی که از مخمر صنعتی تهیه می گردد.
در حقیقت خمیر ترش خمیری متشکل از محیط کشت حاوی لاکتوباسیلوس است که به صورت ترکیبی در همزیستی با مخمرها به سر میبرد. خمیر ترش همراه با مخمر ساکارومایسس سرویسیه یکی از دو ترکیب اصلی ور آمدن خمیر در پخت نان می باشد، که بویژه از اهمیت خاصی در پخت نانهایی با پایه چاودار برخوردار است. مخمر به تنهایی قادر به تولید ترکیبات مورد نیاز جهت تخمیر نیست. در مقایسه با نانهایی با پایه مخمر، خمیر ترش نانی با طعم مشخص تندی یا ترشی ایجاد مینماید که عمدتاً بدلیل اسید لاکتیک تولید شده توسط لا کتوباسیلوس هاست، که اساساً به عنوان قدیمی ترین استارتر
تخمیر ابتدایی شناخته شده اند.
خمیر ترش با استفاده از مقدار کمی(۲۰% – ۲۵%) از خمیراستارتر یا خمیر مادر تهیه می گردد و شامل محیط کشتی است که با آرد و آب مخلوط می شود . بخشی از این خمیر مایه بدست آمده به عنوان استارتر برای سری بعدی تهیه نان استفاده می شود. مخلوط خمیر ترش می تواند در دمای اتاق به طور نامحدود همچنان سالم و قابل استفاده باقی بماند. خمیر ترش هر نانوایی طعم خاص خود را دارد و ترکیبی از استارتر، محیط کشت، درجه حرارت هوا، رطوبت، و ارتفاع باعث ایجاد خمیر ترشهای متفاوت می شود .ضمن اینکه کیفیت خمیر ترش تحت تأثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان کافی است.
منبع: تنور
