درجه استحصال آرد چیست؟

هر چند كه تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد این واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد.
نسبت گندم بازیابی شده به ‌شكل آرد توسط فرایند آسیاب كردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌ شود. در تعریف دیگر، تعداد قسمت های وزنی آرد حاصل از آسیاب كردن یكصد كیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌ اند.
بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یك مقدار معینی از گندم نیست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یكصد پوند) تعریف می شود.

از عمده ترین نان های مسطح كه در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگك و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگك از آرد تقریبا كامل (با درجه استحصال ۹۸%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود ۸۱%، ۸۶/۵% و ۸۶/۵% می باشد كه این ارقام صرفاً بر اساس معیار های اقتصادی توسط واحد های تولید كننده آرد در نظر گرفته شده است.

منبع: تنور