مهمترین ویژگی های آرد و تاثیر بر کیفیت نان

مهمترین ویژگی های آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و کیفیت نان تولیدی اثر گذار باشد عبارتنداز:

۱- رنگ آرد

عواملی مانند نوع گندم ، میزان سبوس در آرد و اندازه آن، وجود ناخالصی مثل شن و ماسه، رطوبت، و کهنگی آرد در رنگ آرد موثر هستند.
کته : سفید بودن آرد همواره به معنای کیفیت بهتر آرد نیست، بلکه بسته به نوع نان و با توجه به میزان سبوس در آرد، در برخی موارد آردهای تیره برای بعضی از نان ها مثل نان سنگک مناسبتر هستند.

۲- میزان سبوس آرد

سبوس یک جزء مهم و دارای ارزش غذایی فراوان است. سبوس آرد بر روی رنگ آرد تأثیر گذار بوده، همچنین میزان آب جذب شده توسط آرد در هنگام تهیه خمیر، به میزان سبوس آرد بستگی دارد. به عبارت دیگر آرد های دارای سبوس بیشتر، در هنگام خمیر گیری آب بیشتری جذب می نمایند.

 

۳- اندازه سبوس

اندازه سبوس در رنگ آرد و بر عمل آوری خمیر و کیفیت پخت نان اثر گذار می باشد. تجربه نشان داده چنانچه اندازه سبوس درش تر از حد معمول باشد علاوه بر تیرگی رنگ آرد، موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد گردید.

 

۴- اندازه ذرات(دانه بندی آرد)

علاوه بر تأثیر سبوس بر نرمی و زبری آرد، اندازه ذرات (دانه بندی) آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبری آرد و میزان جذب آب، روی کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت نان موثر می باشد.
قابل ذکر است که آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم دیده می شوند ،زیرا آنها سایه به وجود آورده و نور را می شکنند، به عنوان مثال رنگ سمولینایی که ذرات و ابعاد آن درشت است زرد دیده می شود در حالی که اگر آن را نرم نماییم رنگ آن سفید و روشن تر به نظر می رسد.

 

۵- قدرت آرد(قوام و کشش خمیر حاصل)

در برخی موارد مشاهده می شود که خمیر حاصل قوام و کیفیت خوبی به لحاظ قدرت و کشش و خاصیت ورآمدن ندارد. این امر به دلایل مختلف از جمله کیفیت گندم و شرایط تولید آرد مربوط می گردد. در چنین مواردی شناخت راهکارهای مناسب و به کارگیری صحیح این راه ها برای بهبود کیفیت خمیر از جمله مهارت های مهم برای نانوا محسوب می شود. استفاده درست و به جا از مواد افزودنی مانند بهبود دهنده ها می تواند تا حدود زیادی علاوه بر اصلاح ضعف آرد حتی موجب کیفیت مطلوب نان گردد.

 

منبع: تنور