تاثیر آماده سازی خمیر در پخت نان

کی از مراحل مهم در فرآیند تولید نان، آماده کردن خمیر است ، زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تاثیر آن قرار دارد. چنانچه خمیر تهیه و آماده شده دارای عیوبی باشد و یا بر اساس اصول صحیح تهیه نگردد، کمتر می توان در مراحل مختلف تولید(مانند استراحت خمیر، شکل دادن به خمیر و یا تخمیر نهایی) آن را اصلاح نمود. تفاوتی که بین خمیر انواع نان وجود دارد در نکات زیر خلاصه می شود:
۱- قوام، سفتی و شلی خمیر
۲- مدت زمان اختلاط و زدن خمیر
۳- روش زدن در دستگاه های مخلوط کن
۴- نسبت مخلوط کردن مواد اولیه
۵- نوع و مقدار مصرف مواد اولیه
۶- زمان و نحوه افزودن مواد اولیه

همانطور که ذکر شد روش آماده کردن خمیر به دو صورت پیوسته و غیر پیوسته است. در واحد های کوچک نانوایی، خمیر را به صورت غیر پیوسته تهیه کرده، درحالی که در واحدهای صنعتی و بزرگ نانوایی خمیر به صورت پیوسته تهیه می شود. بدین صورت که کلیه مواد اولیه و افزودنی مانند آب، نمک، مخمر، شکر، روغن، شیرخشک و …. به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه شده و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود ولی در روش غیر پیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و سایر مواد پس از طی مراحل مختلف اضافه می شوند در تولید نان به روشهای صنعتی از انواع مختلف خمیراستفاده می کنند که تعدادی از آنها عبارتند از:

۱- خمیر شل

این خمیر دارای روغن و شکر کم بوده و برای تهیه انواع نان های باگت فرانسوی، نان های ایتالیایی، نان های گرد سفت، نان پیتزا و نانهای روستایی مورد استفاده قرار می گیرد.

۲- خمیر غنی شده

این خمیر با تخم مرغ، روغن و شکر بیشتری تهیه شده و برای تهیه انواع شیرینی، کلوچه، و نانهای تخم مرغی مورد استفاده قرار می گیرد.

۳- خمیر وردنه

در تهیه این خمیر با استفاده از یک وردنه، روغن در لایه های مختلف خمیر پخش می شودو برای تهیه انواع نان پفکی، شیرینی دانمارکی و رولت های دارچینی مورد استفاده قرار می گیرد.

منبع: تنور